TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Bệnh từ thức ăn do vi trùng, hoặc ngộ độc thức ăn, là bệnh thường xảy ra trên toàn thế giới. Ước tính rằng, chỉ trong nước Mỹ, khoảng 48 triệu đợt bệnh xảy ra hằng năm, dẫn tới khoảng 3000 cái chết mỗi năm. Gần một trên năm đợt bệnh tiêu chảy là do ngộ độc thức ăn. Điều này có nghĩa là trung bình mỗi người Mỹ sẽ bị một đợt ngộ độc thực phẩm một lần trong mỗi ba tới bốn năm. May mắn là, đa số bệnh nhân hết bệnh mà không cần tư vấn bác sĩ hoặc bị biến chứng lâu dài.  

Chủ đề tổng quan này bàn luận về nguyên nhân, dấu hiệu và triệu chứng, và điều trị ngộ độc thức ăn, cùng với cách phòng tránh. 

NGUYÊN NHÂN NGỘ ĐỘC 

Có nhiều cách để thức ăn có thể dẫn tới bệnh tật, như lây nhiễm vi sinh vật hoặc chất hóa học, dị ứng thức ăn, và các bệnh liên quan tới việc ăn quá nhiều. Bài viết này sẽ tập trung về bệnh gây ra bới thức ăn bị lây nhiễm vi sinh vật: vi khuẩn, virus, hoặc kí sinh trùng.

Vi sinh vật gây ra ngộ độc thức ăn — Một số loại vi sinh vật thường gây ngộ độc thức ăn bao gồm:

Salmonella — Salmonella là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thức ăn ở Mỹ, ước tính khoảng một triệu ca nhiễm mỗi năm. Có nhiều loại Salmonella, bao gồm các loại gây bệnh thương hàn và các loại gây viêm dạ dày ruột. Ở Mỹ, thường gặp loại gây viêm dạ dày ruột hơn. 

Salmonella rất phổ biến ở ruột động vật và bò sát và thường có mặt trong thiên nhiên. Thức ăn bị lây nhiễm từ môi trường hoặc do tiếp xúc với động vật có thể gây bệnh cho con người khi họ ăn vào. Thức ăn có thể bị lây nhiễm ở nông trại, trong quá trình chế biến, hoặc do lây nhiễm chéo (từ thịt sống qua salad) tại gia đình, nhà hàng, hoặc tại một số vị trí trong chuỗi cung ứng. Vì vậy, đa số các ca ngộ độc thức ăn do Salmonella là do lây nhiễm chéo hoặc nấu chưa chín thịt sống hoặc các sản phẩm gia cầm, hoặc lây nhiễm từ các sản phẩm tươi sống. Tuy nhiên, có những đợt bùng phát nhiễm Salmonella  từ các thức ăn khác, như bơ đậu phộng. 

Escherichia coli — Escherichia coli là nguyên nhân thường gặp gây ngộ độc thức ăn và tiêu chảy ở khách du lịch. Nhiễm E. coli có thể xảy ra khi thức ăn hoặc nước bị lây nhiễm với vi khuẩn từ phân nhiễm vi trùng. Một số loại nhiễm trùng E. coli có thể trở nên rất nghiêm trọng, dẫn tới suy thận hoặc tệ hơn. 

Virus viêm gan A — Virus viêm gan A lây truyền qua thức ăn bị lây nhiễm do người bị nhiễm virus như người xử lý thực phẩm hoặc từ sò ốc sống. Các triệu chứng thường không xuất hiện trước 15 tới 50 ngày sau khi nhiễm, và có thể làm việc xác định nguồn lây bệnh khó khăn hơn. Ở những người không có miễn dịch, tạo miễn dịch thụ động bằng globulin sau khi nhiễm có thể ngăn ngừa hoặc giảm thiểu nhiễm trùng trên lâm sàng.  

Norovirus — Nhiễm trùng Norovirus là nguyên nhân thường gặp nhất gây ngộ độc thức ăn và thường gặp khi thức ăn bị lây nhiễm bởi người xử lý thức ăn (ví dụ trong nhà hàng). Norovirus rất dễ lây nhiễm từ người sang người. Triệu chứng thông thường xuất hiện sau 24 tới 48 giờ sau khi bị lây nhiễm, bao gồm buồn nôn, nôn, tiêu chảy, và đau bụng. Đa số các ca bệnh tự giới hạn, không cần điều trị.

Listeria monocytogenes — Listeria là một vi khuẩn thường thấy trong sữa chưa được thanh trùng hoặc bị lây nhiễm, phô mai mềm, và các sản phẩm từ sữa khác, hoặc trong thịt chế biến bị lây nhiễm, hot dog, và hải sản hun khói. Gần đây, Listeria monocytogenes được tìm thấy trong nhiều thực phẩm chế biến sẵn như hạt hướng dương, rau đông lạnh. Nhiễm trùng Listeria có thể gây các triệu chứng về tiêu hóa, thường xuất hiện trong vòng 24 giờ, bao gồm sốt, tiêu chảy nước, buồn nôn, nôn, đau đầu, đau khớp và cơ. Trường hợp nhiễm trùng nặng, gọi là listeriosis, có thể xảy ra một tới ba tuần sau nếu vi trùng đi vào máu. Listeriosis có thể xảy ra mà không kèm triệu chứng tiêu hóa nào. Listeriosis thường thấy ở phụ nữ mang thai hoặc người già và người bị suy giảm miễn dịch. 

Các vi sinh vật khác — hơn 200 loại vi sinh vật được biết có thể gây ngộ độc thức ăn. Thông tin chi tiết về một số loại có thể được tìm thấy ở một bài viết khác. 

YẾU TỐ NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Có nhiều yếu tố có thể làm tăng nguy cơ bị ngộ độc thức ăn. Hỏi bác sĩ nếu bạn trong nhóm cần dự phòng để tránh ngộ độc thức ăn.

●Hệ miễn dịch suy yếu – Hệ miễn dịch đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ cơ thể khỏi ngộ độc thức ăn; khi hệ miễn dịch của bạn suy yếu, bạn trở nên dễ bị tổn thương. Bác sĩ có thể chỉ ra rằng khi nào bạn nằm trong nhóm này. Một số ví dụ bao gồm trẻ nhỏ, người già, người mắc bệnh mạn tính, phụ nữ có thai, và người dùng một số thuốc làm giảm khả năng bảo vệ cơ thể trước vi sinh vật gây ngộ độc thức ăn.

●Dự trữ hoặc xử lý thức ăn không thích hợp, để thức ăn đã chuẩn bị tại nhiệt độ phòng trên hai giờ, hoặc nấu và hâm nóng thức ăn không đúng cách có thể làm tăng nguy cơ ngộ độc thức ăn. Sử dụng nhiệt kế cho thức ăn để kiểm tra nhiệt độ trong thịt, gia cầm, và hải sản trước khi ăn để đảm bảo chúng được nấu đúng cách. Thức ăn không nên để ở nhiệt độ phòng quá hai giờ. Hạn sử dụng ở trên thức ăn là dấu hiệu của chất lượng, không phải về tính an toàn, và không nên được dùng để xác định thức ăn có an toàn để dùng hay không. Thức ăn nhìn còn tốt và không có mùi lạ không có nghĩa là nó an toàn để ăn. 

●Lây nhiễm chéo có thể xảy ra khi thức ăn bị lây nhiễm tiếp xúc với các thức ăn khác hoặc khi thức ăn tiếp xúc với bề mặt bị lây nhiễm như bàn bếp hoặc thớt. Hãy giữ các thức ăn như thịt, gia cầm, và cá sống khỏi các thức ăn không được nấu chín như salad. 

●Bất cứ ai xử lý thức ăn nên rửa tay trước khi làm và sau khi đi vệ sinh, thay tã, hoặc đụng vào vật nuôi. Lây nhiễm vi sinh vật từ tay qua thức ăn rất dễ dàng. Người xử lý thức ăn không rửa tay sau khi đi vệ sinh có thể lây nhiễm thức ăn với các vi sinh vật từ phân. 

TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Các triệu chứng ngộ độc thức ăn phụ thuộc vào loại vi sinh vật bạn ăn vào. Các triệu chứng có thể xuất hiện nhiều giờ sau khi ăn hoặc vài ngày, vài tuần sau. Các triệu chứng thường gặp bao gồm: 

●Buồn nôn

●Nôn

●Đau bụng

●Tiêu chảy nước hoặc có máu.

●Sốt

Các triệu chứng thần kinh ít gặp hơn bao gồm nhìn mờ, chóng mặt, hoặc tê tay. Trong một số trường hợp, vấn đề gây nguy hiểm nhất xảy ra sau nhiều ngày bắt đầu các triệu chứng tiêu hóa, bao gồm suy thận, viêm màng não, viêm khớp, và liệt, tùy thuộc vào loại vi sinh vật bạn bị lây nhiễm.

CHẨN ĐOÁN NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Ngộ độc thức ăn thường được chẩn đoán dựa vào các triệu chứng và bệnh sử về việc học ăn gì trong tuần vừa qua. Tuy nhiên, nhiều trường hợp không thể hoặc không cần thiết phải xác định thức ăn hoặc vi sinh vật nào gây nên bệnh, đặc biệt khi bệnh nhẹ và bắt đầu cải thiện dần trong một vài ngày.

Khi nào cần giúp đỡ — Nếu các triệu chứng vẫn tiếp diễn hoặc nặng dần, nếu bạn có bệnh nền, hoặc nếu có các dấu hiệu hoặc triệu chứng đáng lo ngại (sốt trên 38ºC, đau bụng dữ dội, không thể ăn hoặc uống, phân có máu, hoặc nôn ói), bạn nên tới bác sĩ để được đánh giá và điều trị. 

Trẻ nhỏ và người già với những triệu chứng này nên được đánh giá nhanh. Họ có thể mất nước nhanh chóng do nôn ói hoặc tiêu chảy. 

Bác sĩ sẽ hỏi các triệu chứng về loại, thời gian, và độ nặng của triệu chứng. Bác sĩ sẽ đo  huyết áp, mạch, cân nặng, nhiệt độ của bệnh nhân, và thăm khám lâm sàng. Trong một số trường hợp, xét nghiệm máu hoặc nước tiểu có thể được thực hiện nếu bệnh nhân có các dấu hiệu mất nước hoặc nhiễm trùng lan rộng trong cơ thể.

Nếu cần, mẫu phân hoặc máu có thể được gửi tới phòng xét nghiệm để xác định vi sinh vật nào gây ra các triệu chứng. Các xét nghiệm này được chỉ định tùy theo bệnh sử và triệu chứng của bệnh nhân. 

Nếu một vi sinh vật được tìm thấy, có thể liên hệ sở y tế địa phương để giúp xác định bệnh có liên quan tới đợt bùng phát trong cộng đồng. Nếu điều này xảy ra, sở y tế có thể liên lạc với bạn để hỏi về loại thức ăn bạn ăn trước khi bị bệnh và nơi bạn ăn. 

ĐIỀU TRỊ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Trong đa số các ca ngộ độc thức ăn, điều trị thường mang tính nâng đỡ. Điều trị nâng đỡ bao gồm uống đủ nước, ăn bữa nhỏ, ít béo, và nghỉ ngơi. 

Kháng sinh thường không cần thiết, nhưng có thể được sử dụng trong một số loại ngộ độc thức ăn. Trong đa số các ca, triệu chứng tự giới hạn nhanh chóng và không cần điều trị đặc hiệu. Với một số bệnh nhân tiêu chảy và/hoặc nôn ói kéo dài, truyền dịch có thể được dùng để ngăn mất nước. 

Điều trị buồn nôn, nôn, và tiêu chảy được thảo luận chi tiết ở một chủ đề riêng. 

NGĂN NGỪA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Mặc dù không phải luôn luôn có thể ngăn ngừa phơi nhiễm với vi sinh vật gây ngộ độc thức ăn, một số biện pháp phòng ngừa có thể làm giảm nguy cơ xảy ra bệnh. 

Các khuyến cáo về an toàn thực phẩm — Các biện pháp phòng ngừa chung sau đây được chính phủ liên bang khuyến nghị:

●Không uống sữa chưa tiệt trùng hoặc thức ăn chứa sữa chưa được tiệt trùng. 

●Rửa trái cây và rau sống kĩ trước khi ăn bằng nước sạch, chảy thành dòng.

●Giữ nhiệt độ tủ lạnh tại 4.4ºC hoặc thấp hơn, tủ đông tại -17.8ºC hoặc thấp hơn.

●Sử dụng thực phẩm nấu sẵn hoặc dễ hỏng càng sớm càng tốt. 

●Tránh lây nhiễm chéo; giữ thịt, cá, gia cầm sống khỏi các thức ăn khác. 

●Rửa tay, dao, và thớt sau khi chế biến thực phẩm sống, bao gồm các thịt, cá, gia cầm sống. 

●Nấu kĩ thực phẩm sống từ động vật, kiểm tra nhiệt độ bên trong bằng nhiệt kế: thịt bò xay 71ºC; gà 77ºC; thịt heo 71ºC.

●Hải sản và sò ốc nên được nấu kĩ để giảm nguy cơ ngộ độc thức ăn. Ăn cá sống (ví dụ sushi) làm tăng nguy cơ bị giun sán ngoài nguy cơ bị lây nhiễm vi sinh vật do người xử lý thực phẩm.   Đông lạnh giết một số, mặc dù không phải tất cả các vi sinh vật gây hại. Cá sống được dán nhãn dùng cho sushi hoặc sashimi được đông lạnh.

●Nấu trứng kĩ, cho tới khi lòng đỏ đông lại.

●Cho thức ăn vào tủ lạnh kịp thời. Tránh để thức ăn đã nấu chín ở nhiệt độ phòng trên hai giờ (một giờ nếu nhiệt độ phòng trên 32ºC).

Các khuyến cáo bổ sung sau đây áp dụng cho phụ nữ mang thai và các đối tượng có hệ miễn dịch suy yếu:

●Không ăn hot dogs, thịt nguội, pa-tê nếu không được hâm nóng kĩ, tránh sử dụng lò vi sóng do có thể nấu không đều. 

●Tránh dây nước từ thịt sống lên các thức ăn, đồ dùng, bề mặt chế biến thức ăn. Rửa tay sau khi chế biến thức ăn.

●Không ăn salad đã chuẩn bị sẵn, như salad gà, trứng, hải sản. 

●Không ăn phô mai mềm như feta, Brie và  Camembert, phô mai gân xanh, hoặc phô mai Mexico như queso blanco, queso fresco, hoặc Panela, nếu chúng không có nhãn đảm bảo rằng chúng được làm từ sữa thanh trùng.

●Không ăn pa-tê trong tủ lạnh hoặc thịt phết.  Có thể ăn thực phẩm đóng hộp.

●Không ăn hải sản hun khói trong tủ lạnh trừ khi được nấu. Hải sản hun khói đóng hộp có thể được sử dụng. 

●Vi khuẩn như Listeria có thể phát triển trong tủ lạnh, vì vậy nếu bạn dùng thức ăn được xem là an toàn, cần chắc rằng thực phẩm bạn ăn từ hộp mới mở và không phải phần thừa chứa trong tủ lạnh. 

Ngăn chặn nhiễm trùng lây lan — Những người bị tiêu chảy và/hoặc nôn ói nên cẩn trọng tránh lây lan cho người trong gia đình, bạn bè, và đồng nghiệp. Một người được xem như có nguy cơ lây nhiễm ít nhất là khi người đó đang bị nôn ói và tiêu chảy, và đôi khi lâu hơn tùy thuộc vào loại vi sinh vật. 

Các vi sinh vật gây ngộ độc thức ăn thường lây truyền từ người này sang người khác từ tay sang miệng hoặc từ tay qua tiếp xúc thức ăn. Vì vậy, rửa tay, nghỉ việc hoặc nghỉ học một vài ngày để ngăn ngừa lây nhiễm cho gia đình và các người được tiếp xúc khác. 

NGUỒN

1. Crim SM, Griffin PM, Tauxe R, et al. Preliminary incidence and trends of infection with pathogens transmitted commonly through food - Foodborne Diseases Active Surveillance Network, 10 U.S. sites, 2006-2014. MMWR Morb Mortal Wkly Rep 2015; 64:495.

2. American Medical Association, Centers for Disease Control and Prevention, Center for Food Safety and Applied Nutrition, Food and Drug Administration, Food Safety and Inspection Service, US Department of Agriculture. Diagnosis and management of foodborne illnesses: a primer for physicians. MMWR Recomm Rep 2001; 50:1.

3. Guerrant RL, Van Gilder T, Steiner TS, et al. Practice guidelines for the management of infectious diarrhea. Clin Infect Dis 2001; 32:331.

4. Mead PS, Slutsker L, Dietz V, et al. Food-related illness and death in the United States. Emerg Infect Dis 1999; 5:607.

5. Federal Food Safety Information http://foodsafety.gov/ (Accessed on February 09, 2012).

6. Bad Bug Book: Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook http://www.fda.gov/food/foodsafety/foodborneillness/foodborneillnessfoodbornepathogensnaturaltoxins/badbugbook/default.htm (Accessed on February 09, 2012).